一

油烟的产生、成分及影响

1. 油烟的产生

食物烹饪和食品加工过程中挥发的油脂、有机物及热氧化和裂解产生的固、液、气三项混合物。加工高油烟食材和炒、煎、烤、炸等烹饪过程油烟产生量较大。

2.油烟的成分

醇、酮、烃、脂肪酸、以及芳香族化合物。

3.油烟的影响

油烟是PM_2.5的直接排放源，产生的挥发性有机物（VOCs）可增加大气氧化性，加速臭氧和二次颗粒物的形成，油烟排放会对周边大气环境产生一定的影响。

二

油烟污染防治

产生油烟的餐饮服务单位应安装油烟净化设备，排放的污染物应符合下表限值。

1.油烟收集

餐饮服务单位的炉灶、蒸箱、烤炉（箱）等加工设施上方应设置集气罩，油烟与蒸汽的排风管道宜分别设置；油烟集气罩罩口投影面应大于灶头面，罩口下沿离地高度宜取1.8-1.9m，罩口面风速不应小于0.6m/s；油烟排风水平管道宜设坡度，坡向集油、放油或排凝结水处，管道应密封无渗漏。

2.油烟净化设备的选用及安装

（1）技术路线选用

一般管控类餐饮服务单位可选用单级油烟和颗粒物净化技术+ V0Cs净化技术或其他等效净化技术的油烟净化设备；列入重点业态、重点规模、重点区域、重点单位的餐饮服务单位应选用复合式油烟和颗粒物净化技术+ V0Cs净化技术或其他等效净化技术的油烟净化设备。

（2）设备安装要求

油烟净化设备应安装在油烟排风管道末端，位于油烟排风机之前；净化设备应与排风机联动，先于排风机启动，后于排风机停止，其额定处理风量不应小于设计排放风量（单个灶头的基准风量以2000m³/h计）；油烟排放口应尽可能远离环境敏感目标。

不同规模餐饮服务单位油烟净化设备去除效率应符合下表要求：

（3）设置监测平台和监测点位

餐饮服务单位应按照《北京市固定污染源监测点位设置技术规范》（DB 11/ 1195—2015）、《餐饮业大气污染物排放标准》（DB11/1488-2018）要求设置采样监测平台和监测点位并保持正常使用。

a监测平台与坠落高度基准面之间距离超过0.5m时，应设置固定式钢梯到达监测平台。监测平台与坠落高度基准面之间距离超过2m时，应安装分段钢斜梯、转梯或电梯到达监测平台。

b餐饮服务单位应在废气排放口设置永久性测试孔。测试孔应优先选择在平直管段,应避开烟道弯头和断面急剧变化部位,测试孔内径应不小于8Omm。采样位置应设置在距弯头、变径管下游方向不小于3倍直径,和距上述部件上游方向不小于1.5倍直径处,对矩形烟道,其当量直D=2AB/(A+B),式中A、B为边长。

c在油烟净化设备显著位置设置废气排放口标志。

3.油烟净化设备管理

餐饮服务单位应指派专人负责巡检，记录油烟净化设备运行情况。巡检内容：

（1）油烟净化设备是否通电并处于正常工作状态；

（2）是否存在擅自停用油烟净化设备的现象；

（3）油烟净化设备是否因故障不能正常使用；

（4）油烟净化设备是否定期清洗维护并留存记录；

（5）油烟排风管道与油烟净化设备是否保持正确连接，管道各连接处是否存在油烟“跑冒”现象；

（6）油烟净化设备排放口是否存有明显油污。

                                       

餐饮服务单位应选用低噪声设备，产生噪声的设备应远离环境敏感目标；设在室外的产生噪声的设备应采取降噪措施；厂界噪声排放应符合下表限值。

                     

餐饮服务单位应对产生的有害垃圾、其他垃圾、厨余垃圾、可回收垃圾分类存放。餐厨垃圾及餐厨废弃油脂应与有资质的接收单位签订收运协议，定期清运。

                    

一

检测数值超标

餐饮服务单位烹饪作业和食品生产加工过程中，油烟污染物排放检测结果超过规定限值。

二

视同超标排放

《餐饮业大气污染物排放标准》（DB11/1488-2018）规定：未经任何净化设备净化排放油烟的餐饮服务单位视同超标排放。

1.餐饮服务单位未安装油烟净化设备，油烟未经净化直接排放的；

2.餐饮服务单位擅自停用油烟净化设备或油烟净化设备因故障无法起到净化作用，油烟未经净化直接排放的；

3.餐饮服务单位在用灶头上方未安装集气罩，油烟未经收集净化直接排放的；

4.餐饮服务单位擅自设置油烟排放口，油烟未经净化直接排放的；

5.餐饮服务单位排风管道与油烟净化设备连接处断开，油烟未经净化直接排放的。

三

违法排放污水

1.餐饮服务单位以漫流方式排放污水的；

2.餐饮服务单位以渗井、渗坑或私设暗管等逃避监管的方式排放污水的。

四

未按规定设置监测点位和采样监测平台

餐饮服务单位未按规定设置监测点位和采样监测平台，并保持正常使用的。

                     

（一）高油烟食材是指含有动/植物油脂的食物,及动物/植物/人造食用油的食材;高油烟烹饪方式是指炒、煎、烤、炸等烹饪方式。

（二）餐饮废气主要净化技术有哪些？

1.油烟和颗粒物的控制技术主要有静电式净化技术、机械式净化技术、湿式净化技术、吸附过滤式净化技术以及复合式净化等技术。

2.挥发性有机物（VOCs）净化技术主要是活性炭吸附、UV光解处理等技术。

（三）餐饮服务单位管控分类

重点管控单位4类：

1.重点业态(经营烧烤等污染强度较高的)

2.重点规模(大型及以上餐馆和中央厨房)

3.重点区域(人口密集区、餐饮聚集区)

4.重点单位(被投诉举报企业、行政事业单位食堂等)；

一般管控单位：除4类重点的其他餐饮服务单位

（注：以上分类出自《北京市2018-2020年餐饮业大气污染防治专项实施方案》）

（四）在线监控系统

在餐饮服务单位油烟净化设备上安装的具有运行状态监控、报警、记录和查询功能的系统或装置。